L'agnello di Zeri

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Agnello di Zeri Toscana Nel territorio di Zeri, in provincia di Massa-Carrara, esiste da tempi immemorabili una razza ovina autoctona, la Zerasca. Questa razza è riuscita a mantenere intatte nel tempo le sue caratteristiche in virtù dell’isolamento della Lunigiana e di quest’area in particolare. È una pecora rustica, di taglia medio-grande, con la testa proporzionata; a volte ha corna ben sviluppate; il manto è bianco. Il latte è ricchissimo di elementi nutritivi: il contenuto in proteine, in particolare, è superiore a ogni altra razza ovina. Ma, a Zeri, alla pecora il latte serve unicamente per allevare gli agnelli. Gli animali vivono tutto l’anno al pascolo, con l’eccezione della cattiva stagione, e in questo territorio il pascolo è praticamente biologico: non esistono insediamenti industriali e importanti estensioni di terreno sono destinate al pascolo. Con un’alimentazione del genere – latte materno e pascolo – la carne degli agnelli non può che essere straordinariamente tenera e profumata. La preparazione più tradizionale è l’agnello al testo: un forno in ghisa (un tempo di terracotta) con la forma di una pentola bassa e larga che viene adagiato sulle fascine e sulla brace ardente. È fondamentale saper regolare la temperatura: a seconda del calore, nel testo possono cuocere il pane, le torte d’erbi, i castagnacci, le carni, i dolci. Quando è ben caldo su entrambi i lati (i cosiddetti sottano e soprano), si adagia all’interno una teglia di rame con i pezzi di agnello (insaporiti da un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia) accompagnati dalle saporite patate di montagna. La cottura nel testo è una via di mezzo fra quella al forno (che rende croccante la superficie) e quella al vapore (che mantiene l’interno morbido e ricco di sapore). Il Presidio Oggi si contano circa 3000 capi di pecora Zerasca (ma quelli allevati a Zeri e dintorni e appartenenti al Presidio sono molti meno) e questo agnello può essere annoverato tra i gioielli gastronomici del nostro Paese. Il Presidio ha convinto gli allevatori locali a puntare su questa attività, incrementando il numero di capi, collegandosi con la ristorazione locale, i commercianti, le macellerie. Nel 2001 è nato il Consorzio per la valorizzazione e la tutela dell’agnello di Zeri, che si è dotato di un disciplinare rigoroso. La voce alimentazione, ad esempio, prevede, per le pecore, l’allevamento allo stato semibrado integrato con fieno locale (e sfarinati prodotti in loco in alcuni periodi dell’anno). Gli agnelli devono essere nutriti con il latte materno fino alla macellazione e portati al pascolo con la madre. Adesso l’obiettivo principale è garantire a questi allevatori una remunerazione adeguata e un riconscimento sul mercato dell’alto valore qualitativo delle carni. Per fare questo il Consorzio sta portando avanti il progetto di realizzare un piccolo macello in loco, che potrebbe finalmente favorire la commercializzazione del prodotto. Area di produzione Comuni di Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, Bagnone, al di sopra di 800 metri di altitudine (provincia di Massa-Carrara). Stagionalità La carne di agnello può essere reperita durante l’anno a seconda dei cicli riproduttivi della razza, in particolare, tra dicembre e aprile.

Recensione su Osterie d'Italia 2012

editore.slowfood.it

Questa osteria vale l’arrampicata fino a Nicola, un delizioso paesino in posizione dominante, con un largo orizzonte che abbraccia la Versilia, Sarzana e la foce del Magra. Considerata la posizione, il locale, che ha una clientela stanziale assai affezionata, propone un’apprezzabile cucina di confine preparata dalla signora Fiorella mentre il marito Enzo si occupa della griglia e il figlio Nicola della sala. Ci si accomoda in una delle due sale, una piccolina e una più spaziosa , arredate in modo essenziale. Per antipasto si va dal misto (8 €) – torta di verdura, di cipolle, verze ripiene, caponata di melanzane, polenta incatenata –, ai salumi (da provare la Prosciutta Castelnovese), alle cozze alla marinara, alle classiche acciughe al limone. Spiccano tra i primi i testaroli (o panigacci), sia all’olio e parmigiano sia al pesto, insieme ai ravioli di zucchini (8,50 €), lunette di radicchio e gorgonzola, lasagnette verdi con pesto o ragù e gli ottimi quadrucci con i ceci. Nel prosieguo, a parte le carni alla brace, ci sono il fritto misto (9 €), che oltre a pollo e coniglio include l’agnello di Zeri, e lo spezzatino di pecora di Zeri (9 €); se si opta per il mare, cozze ripiene, baccalà marinato e frittura di pesce. All’appello per il dolce risponde la torta di riso carrarina, semplice e buona. Vini soprattutto della val di Magra con qualche concessione a etichette nazionali. Sempre meglio prenotare.

Prezzi 25-30 euro

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Intanto ecco alcune informazioni sul Ristorante

Ristorante da Fiorella
via per Nicola, 46
19034 Nicola di Ortonovo (SP)

tel 018766857

cell 3286817514

email: nicola.bertucci@gmail.com

giorno di chiusura: giovedi

Orari: Pranzo 12:15 - 14:15    Cena 19:30  -  22:00